Salpicão de frango para a ceia

Ingredientes

• 700 g de peito de frango sem osso (rende cerca de 500 g desfiado)
• 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 folha de louro e 1 colher (chá) de sal, para o caldo
• 1 cenoura média (120 g) ralada na parte grossa
• 1 maçã verde (150 g) em cubos pequenos
• Suco de 1 limão, dividido em duas metades
• 200 g (1 lata escorrida) de milho verde
• 100 g de ervilha em conserva, escorrida
• 100 g de uvas passas brancas sem semente
• 100 g de azeitonas verdes picadas
• 150 g de presunto ou peito de peru em tiras finas (opcional)
• 300 g de maionese gelada
• 200 g (1 caixa) de creme de leite gelado
• 3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 150 g de batata palha, para servir

Modo de preparo

1. Cubra o peito de frango com água fria numa panela, junte a cebola cortada ao meio, o alho, o louro e o sal. Leve ao fogo médio e cozinhe de 20 a 25 minutos depois da fervura, até que a carne se solte com facilidade ao ser puxada com dois garfos e não reste nenhum ponto rosado no centro.
2. Retire o frango e deixe esfriar dentro de um pouco do próprio caldo, para não ressecar. Só desfie quando estiver morno o bastante para segurar com a mão.
3. Desfie em tiras de cerca de 4 cm, sem esmigalhar. Tempere com metade do suco de limão, sal e pimenta e leve à geladeira até ficar completamente frio, cerca de 40 minutos.
4. Rale a cenoura e esprema-a num pano limpo até parar de pingar. Escorra o milho e a ervilha numa peneira por 10 minutos, sacudindo de vez em quando.
5. Corte a maçã com casca em cubos de 1 cm e regue com o restante do suco de limão, misturando até todos os cubos ficarem brilhantes — é isso que impede o escurecimento.
6. Numa tigela grande e fria, misture a maionese com o creme de leite até o molho ficar liso e homogêneo, sem estrias mais claras.
7. Incorpore o frango frio, a cenoura, o milho, a ervilha, as passas, as azeitonas, o presunto e a maçã, dobrando com uma espátula de baixo para cima, até tudo ficar coberto pelo molho sem que o frango se desfie mais.
8. Junte o cheiro-verde, prove e acerte o sal e a pimenta. O salpicão deve estar ligeiramente mais temperado do que o desejado, porque o frio abafa o sabor.
9. Cubra com filme em contato com a superfície e leve à geladeira por no mínimo 3 horas, idealmente de um dia para o outro.
10. Na hora de servir, transfira para a travessa e cubra com a batata palha, formando uma camada uniforme. A partir daí, a contagem é de 20 minutos até a batata começar a amolecer.

Proporções por número de pessoas

Dicas para acertar

Maionese fria, sempre. A maionese industrializada é uma emulsão estável só enquanto está gelada. Se encontrar frango morno, ela se separa e o salpicão solta água no fundo da travessa em poucas horas. Deixe a maionese e o creme de leite na geladeira até o instante de misturar, e não monte o prato numa cozinha onde o forno esteja ligado há horas.

Batata palha só na hora. Misturada à massa, ela amolece e vira uma camada pastosa. Cubra a travessa apenas quando ela for para a mesa e leve o pacote restante para quem quiser repor.

Escorra tudo. Milho, ervilha e cenoura ralada carregam água suficiente para diluir o molho. Peneira e pano de prato resolvem.

Frango temperado ainda morno. Sal, limão e pimenta penetram melhor na carne quente; só depois disso é que ele vai à geladeira. Temperar o frango já frio deixa o sabor superficial.

Salpicão é um prato frio com maionese e não deve passar mais de duas horas fora da geladeira, sobretudo em noite quente. Sirva em travessas menores e reponha a partir da geladeira, em vez de deixar uma travessa grande na mesa a noite inteira. Sobras devem voltar ao frio em até duas horas e ser consumidas em dois dias.

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