Panetone caseiro passo a passo

O panetone artesanal italiano não é feito assim. Ele parte de uma massa madre refrescada três vezes ao dia, mantida a 28–30 °C, e passa por duas massas com fermentação total de 36 a 48 horas — o que produz o miolo filante de alvéolos alongados e uma validade de semanas sem conservantes. A versão abaixo é um pão doce enriquecido com o perfil aromático do panetone: fica excelente, mas tem miolo mais fechado e dura de 3 a 4 dias.

Ingredientes

Esponja

• 100 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento biológico seco instantâneo (ou 30 g de fermento fresco)
• 120 ml (1/2 xícara) de leite morno, a 35 °C
• 1 colher (chá) de açúcar

Massa

• 400 g (cerca de 2 e 2/3 xícaras) de farinha de trigo
• 100 g (1/2 xícara) de açúcar refinado
• 8 g (1 colher de chá rasa) de sal
• 3 ovos inteiros e 2 gemas, em temperatura ambiente
• 100 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
• Raspas de 1 laranja e de 1 limão
• 1 colher (chá) de extrato de baunilha
• 1 colher (chá) de essência de panetone ou 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira

Recheio

• 150 g de uvas passas sem semente
• 150 g de frutas cristalizadas — ou 300 g de gotas de chocolate meio amargo no lugar das duas
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo para envolver as frutas

Modo de preparo

1. Misture os ingredientes da esponja numa tigela e deixe descansar de 20 a 30 minutos em lugar abrigado, até a superfície ficar coberta de bolhas e o volume dobrar.
2. Acrescente à esponja os ovos, as gemas, o açúcar, as raspas, a baunilha e a essência. Bata com fouet até homogeneizar.
3. Junte a farinha aos poucos e por último o sal, misturando com uma espátula até formar uma massa grosseira que solte da tigela.
4. Sove por 10 minutos na bancada, ou 8 minutos na batedeira com gancho em velocidade média, até a massa ficar lisa e elástica.
5. Adicione a manteiga em três partes, incorporando cada uma antes de pôr a seguinte. A massa vai desandar e voltar a se unir; sove até desgrudar da bancada e passar no teste da membrana, esticando um pedaço fino sem rasgar.
6. Envolva as passas e as frutas cristalizadas na colher de farinha e incorpore com movimentos curtos, apenas até distribuí-las.
7. Cubra e deixe fermentar de 1h30 a 2h em ambiente entre 26 e 30 °C, até dobrar de volume — um dedo enfiado na massa deve deixar marca que volta devagar, sem fechar por completo.
8. Divida em duas porções de cerca de 550 g, boleie cada uma puxando a massa para baixo até a superfície ficar lisa e tensa, e coloque nas formas de papel.
9. Deixe a segunda fermentação de 2 a 3 horas, até a massa chegar a cerca de 2 cm da borda da forma. Não force o forno pré-aquecido antes da hora: subir demais agora significa murchar depois.
10. Com uma lâmina, faça dois cortes em cruz no topo, coloque um cubo de manteiga no centro e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C.
11. Asse por 35 a 40 minutos. Se o topo escurecer antes dos 25 minutos, cubra com papel-alumínio. Está pronto quando a temperatura interna chegar a 92 °C, ou quando um espeto sair limpo do centro.
12. Atravesse a base da forma com dois espetos de churrasco e pendure o panetone de cabeça para baixo entre duas panelas altas por no mínimo 2 horas, até esfriar por completo.

Tempos de forno por tamanho de forma

Dicas para acertar

Fermentação longa é o que faz o sabor. Não corte os tempos. Se a cozinha estiver fria, use o forno desligado com a luz acesa ou uma panela de água morna dentro dele. Se estiver acima de 32 °C, a massa cresce rápido demais e o resultado fica com gosto de fermento e miolo esfarelado — nesse caso, faça a primeira fermentação na geladeira por 8 horas.

Massa muito mole não sustenta a cúpula. A massa de panetone é rica em gordura e ovos e parece grudenta no início; isso é normal. O que não é normal é ela escorrer da mão depois da sova completa. Se isso acontecer, some farinha de 20 em 20 gramas, sovando entre as adições, até a massa se soltar da bancada mantendo a elasticidade.

Frutas passadas na farinha. Uvas passas e cristalizadas afundam se entrarem úmidas ou pesadas demais. Envolva-as em farinha, adicione no fim da sova e não passe de 300 g no total para 500 g de farinha.

Manteiga em ponto de pomada. Manteiga derretida separa a massa e derruba a estrutura; manteiga gelada não incorpora. Deixe fora da geladeira até ceder à pressão do dedo sem escorrer.

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